めんつゆは、麺類を楽しむ際に欠かせないつゆとしてだけでなく、さまざまな料理の味付けにも非常に役立つ調味料です。この一本を冷蔵庫に常備しておくだけで、多様なレシピに簡単に使用できるため、非常に便利です。
しかし、市販のめんつゆには、私たちが注意を払うべき安全性に関する原材料が多く含まれていることも事実です。
市販のめんつゆに含まれているもの
一般的に市販されている濃縮めんつゆの原材料名には、以下のような成分が記載されています。
| しょうゆ（小麦、大豆を含む）（国内製造）、果糖ぶどう糖液糖、食塩、砂糖、かつおぶし（粗砕、粉砕）、醸造酢、魚介エキス、たんぱく加水分解物、こんぶエキス、濃縮だし、酵母エキス ／アルコール、調味料（アミノ酸） |
食品表示法に則り、原材料名の「／（スラッシュ）」の前の部分が原材料、後ろの部分が添加物として分類されています。見慣れない名称が並んでいますが、スラッシュ以降にはわずか2つの成分しか記載されていないため、安全性に問題はないと考えがちです。しかし実際には、添加物として明記されていない成分の中にも、安全性に関して懸念される原材料が存在するのです。
果糖ぶどう糖液糖
この成分は、でんぷんを加水分解することで得られるブドウ糖と、一部のブドウ糖を果糖に「異性化」したものが組み合わさって形成される糖の一種です。その甘さは砂糖よりも強く、清涼飲料水などにも広く利用されています。
果糖ぶどう糖液糖は、砂糖よりも体内での吸収速度が速く、結果として血糖値が急激に上昇するリスクがあります。これにより、糖尿病のリスクが高まる可能性があるのです。また、砂糖に比べて中性脂肪として体に蓄積されるスピードも早いため、体重が増えやすいという特性もあります。もちろん、清涼飲料水は頻繁に飲むことがあっても、めんつゆを大量に摂取することはあまりないものですが、やはり過剰摂取には十分な注意が必要です。
魚介エキス、こんぶエキス
これらの成分は、魚介や昆布を煮て成分を抽出し、さらに濃縮したものです。この製造過程において、保存料や化学調味料が使用されることがあるのですが、その量が微量であれば効果がないとされ、表示義務が免除されることもあります。
たんぱく加水分解物
この成分は、大豆、トウモロコシ、小麦などのタンパク質を酸や酵素によって加水分解し、旨味やコクを引き出すために使用されます。タンパク質の加水分解過程で発がん性物質であるクロロプロパノールが生成される可能性が指摘されていますが、1日の摂取量に基づいて健康に悪影響を及ぼすことはないとされています。
もちろん、過剰摂取しなければ問題がないとはいえ、「発がん性の疑い」と聞くとどうしても不安を感じてしまうものです。
酵母エキス
こちらも旨味を加えるために使われる成分です。酵母という微生物から抽出された成分を濃縮して作られたエキスで、製造方法はたんぱく加水分解物と似ています。稀にアレルギー反応を引き起こすことがあるとの報告も存在します。
以下は、添加物として含まれている成分です。
アルコール
日持ちを良くするために添加されており、腐敗を防ぐ役割を果たしています。製造過程でアルコール成分は揮発するため、最終的にアルコールを摂取する心配はないとされています。
調味料
こちらは旨味やコクを追加するために用いられます。昆布やかつおぶしなどに含まれる旨味成分を科学的に合成したり、抽出したものです。成分の種類によっては、
・アミノ酸
・核酸
・有機酸
・無機塩
の4つのグループに分類され、調味料の後ろにはかっこ書きでそのグループ名が表示されています。
アミノ酸に分類されるグルタミン酸ナトリウムは発がん性物質を生成するとされているものの、明確な1日の摂取許容量は設定されていません。
化学的なうま味に慣れてしまう恐ろしさ
ここまで、市販のめんつゆに含まれている成分を詳しく確認してきましたが、その中には魚介エキス、たんぱく加水分解物、こんぶエキス、酵母エキス、調味料といった、料理の味を引き立てるために加えられた成分が数多く含まれていることがわかります。
これらの成分は非常に強い旨味を持っており、美味しさを感じやすいため、ついつい食べ過ぎてしまうことが多くなります。もっと食べたいという欲求に駆られ、癖になりやすいのです。
このようなはっきりとした旨味に慣れてしまうと、自然の食材が持つ繊細な旨味を感じ取ることが難しくなってしまいます。もし自然の旨味を「薄い」と感じるようになると、料理に塩や醤油、タレを追加しがちになり、結果として過剰な塩分や糖分を摂取してしまう危険性も生じるのです。
安全なめんつゆ を選ぶポイント
めんつゆは、基本的に醤油、みりん、砂糖などから作られた「かえし」を、鰹節などから取った「だし」で割って作られます。
安全なめんつゆを選ぶ際の重要なポイントは、原材料に余分な成分が含まれていないこと、そしてシンプルで自然な材料で作られていることです。
商品名に「化学調味料無添加」と記載されていても、前述の通り、果糖ぶどう糖液糖やたんぱく加水分解物など、添加物に分類されない成分が含まれていることがありますので、原材料名をしっかりと確認することが非常に重要です。
原材料がシンプルで、安心して使用できるおすすめのめんつゆを2つご紹介します。
無添加めんつゆ・五代目 本田商店有機めんつゆ
このめんつゆは、砂糖や着色料、合成調味料を一切使用しておらず、砂糖を使用しなくても自然な甘さを感じることができるそうです。
ポチップ佐々長醸造 老舗の味 つゆ
このめんつゆは、復興庁の「世界にも通用する究極のお土産10選」にも選ばれた逸品であり、贈り物としても非常に適した選択肢です。
ポチップ手作りもできる
実は、めんつゆは家庭でも簡単に手作りすることができるのです！基本的な作り方をご紹介しますので、ぜひ試してみてください。用意する材料は以下の通りです。
用意するもの
・水 500ml
・だしパック 1つ
・醤油 50cc
・みりん 50cc
この材料を見てみると、最初に紹介した市販のめんつゆに含まれている成分の多さに驚かされるかもしれません。本来、これらの材料だけでめんつゆは作れるのです。
昆布やかつおぶしを使ってだしを取ることもできますが、だしパックを利用すれば工程が簡略化され、手間も省けます。ただし、だしパックにも塩分や化学調味料が含まれている場合があるため、選ぶ際には表示を確認することが大切です。
つくりかた
1. 水にだしパックを入れ、火を入れます。
2. 沸騰したら5分ほど煮出し、火を止めてからだしパックを取り出します。
3. 醤油とみりんを加え、再度1分ほど煮たら完成です。
この自家製めんつゆは冷蔵庫で3～4日程度保存可能ですが、市販のめんつゆに比べると鮮度の観点から少し短めですので、毎回作るのは手間に感じるかもしれません。
ですが、シンプルな材料で手作りしためんつゆは、格別の美味しさです。この味に慣れてしまうと、もう市販のめんつゆには戻れなくなるかもしれません。
まとめ
市販のめんつゆは便利で美味しいですが、手軽さや美味しさ、さらには安価であることにはそれなりの理由があります。本来、めんつゆはシンプルな材料で作ることができ、化学調味料の強い旨味に慣れ過ぎないようにするためにも、たまには手作りを試みて「素材本来の旨味」を忘れないようにしたいですね。
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