買ってはいけないジビエ

近年、ジビエの人気は急激に高まっています。この現象は、持続可能な開発目標（SDGs）への意識の高まりや、野食系YouTuberたちの影響によるもので、多くの人々がジビエに興味を抱くようになったのではないかと考えられます。

鹿や猪、熊、さらには野鳥など、インターネット上にはさまざまなジビエに関する情報が溢れています。ジビエを専門に扱う店舗の数が増えているだけでなく、一般的な居酒屋のメニューにもジビエを使用した料理が頻繁に登場するようになりました。

この記事を読んでいる皆さんの中には、その珍しさに惹かれ、ジビエを試してみたいと思っている方もいるかもしれません。しかし、少々お待ちください。ジビエは、管理された家畜とは異なり、何を食べ、どのように育ったのかが不明な野生の動物の肉であるため、リスクが伴います。そのため、正しい調理法を理解することが極めて重要です。

急速に広がるジビエブームに伴い、危険な調理法で提供される店舗や、実際に食べた結果としての健康被害の報告も増えてきています。リスクを軽視した食べ方は、健康に深刻な影響を及ぼす可能性があります。本記事では、ジビエに関するリスクについて詳しくまとめましたので、ぜひ最後までお読みいただき、安全にジビエを選ぶ際の参考にしていただければ幸いです。

「お店で出しているから大丈夫」ではない
「新鮮だから大丈夫」ではない
「冷凍したから大丈夫」ではない
安全で楽しいお食事を

「お店で出しているから大丈夫」ではない

まず最初に理解しておくべき重要なポイントは、お店で提供されている料理だからといって、必ずしも安全であるとは限らないということです。残念ながら、危険なメニューを提供している店舗は一定数存在しているのが現実です。

飲食店を開業する際には、食品衛生責任者の資格を持つ者を各施設ごとに1名配置することが義務付けられています。しかしながら、それにもかかわらず、飲食店で提供された料理を原因とする食中毒が後を絶たないのが実情です。

例えば、腹痛を引き起こす食中毒菌「カンピロバクター」の感染事例は多く、ほとんどが飲食店で発生しています。カンピロバクターは、十分に加熱することで死滅し、病原性を失うため、加熱不足で提供されている飲食店が多く存在しているということになります。

美しく盛り付けられた料理の写真を見て、プロが作っているから安心だと思い込みがちですが、それが必ずしも正しいわけではないことを心に留めておいてください。

筆者は、ある居酒屋で「鹿肉のタタキ」を目にしました。ジビエの生食は厳禁です。外側だけを焼き、中は生のままで提供されるタタキも同様に危険です。鹿肉には多くの寄生虫が存在し、これらの寄生虫は内臓だけでなく肉の内部にも広がっている可能性があります。

これらの寄生虫は、どんなに丁寧に捌いても完全には取り除けないものです。前述の居酒屋は、これらのリスクを軽視して提供していたと考えられます。

お店で出されているからといって安心せず、時には疑いの目を向けることも必要です。

「新鮮だから大丈夫」ではない

よく耳にするフレーズには、「新鮮だから生で食べても大丈夫」というものがあります。

確かに、馬刺しなど特定の肉は生で食べることが可能です。しかし、これは厳格な衛生管理のもとで飼育され、流通した肉だからこそ成り立つのです。馬は体温が高く、病原体が繁殖しにくいという特性があり、過去の調査でもその安全性が確認されているため、国が定める厳しい基準のもとで例外的に生食が許可されています。

このような前提がないジビエを生食することは非常に危険です。野生の鳥獣の肉であるジビエには、馬には存在しない寄生虫や病原体が多数潜んでいるためです。

新鮮であれば、確かに菌の増殖は少ないかもしれませんが、その分、内部に潜む寄生虫も新鮮であるということを意味します。時折、「鹿を刺身で食べた」という話を耳にしますが、それは非常に危険な行為であるため、絶対に真似をしないでください。新鮮であっても、ジビエはしっかりと加熱してから食べるように心がけましょう。