家庭ごとに様々なバリエーションがありますが、揚げ物は多くの家庭の食卓に頻繁に並ぶ人気の料理の一つです。からあげやトンカツ、てんぷらなど、多くの人々が好んで楽しんでいることでしょう。
しかしながら、揚げ物は油で調理される特性上、どうしても衣が多くの油を吸収し、その結果として高カロリーな食品になってしまいます。食べすぎると肥満や糖尿病、心臓病といった健康へのリスクが増大することは広く知られています。特に、揚げ物の消費が原因とされるリスクの一つに、「トランス脂肪酸」の存在が挙げられています。
トランス脂肪酸とは？
トランス脂肪酸とは、分子構造の中にトランス型の二重結合を有する不飽和脂肪酸の一種です。自然界に存在する動植物の脂肪の中にはわずかしか含まれていませんが、揚げ物に使用される油が加熱されたり、空気に曝露されたりすることで酸化が進み、新たに生成されることがあります。また、マーガリンやショートニングなどを製造する過程で水素を加えて硬化させる際にも、多くのトランス脂肪酸が生成されることが知られています。
トランス脂肪酸のデメリット
トランス脂肪酸は、善玉コレステロールを減少させ、悪玉コレステロールを増加させることが明らかになっており、そのため動脈硬化などの心臓疾患のリスクを高める要因として認識されています。このような理由から、アメリカでは2018年6月から、食品へのトランス脂肪酸の添加が全面的に禁止されています。さらに、カナダ、シンガポール、タイ、台湾、香港などの国々でも、同様の規制が実施されています。また、WHO（世界保健機関）では、1日に摂取するトランス脂肪酸の上限を「約2g未満」と定めています。
買ってはいけない揚げ油は？
揚げ物に最も適さない食用油として広く知られているのが「サラダ油」です。
この「サラダ油」は、他の食用油と比較してリーズナブルな価格で手に入るため、多くの家庭で日常的に使用されていますが、その製造過程においては、溶剤抽出法と呼ばれる方法が一般的に用いられています。この時に使用されるのが「ノルマルヘキサン」という石油系溶剤で、この「ノルマルヘキサン」は、皮膚や胎児、呼吸器系に悪影響を与える可能性がある非常に危険な物質です。
製造工程ではこの物質が除去されるとされていますが、その過程には不安が残ります。抽出後には精製という工程が行われ、この精製過程でも熱を加えることでトランス脂肪酸が生成されるのです。
さらに「サラダ油」という名称は、なたね、綿実、大豆、ゴマ、紅花、ひまわり、トウモロコシ、コメ、落花生の9種類のいずれかを原材料とした食用油を指します。
二種類以上を配合した場合は「調合ゴマ油」として知られています。
国内で販売されているものの多くは、これらの原材料を輸入して製造されているのが実情であり、その大部分は遺伝子組み換えが積極的に行われている海外産となっています。
遺伝子組み換え食品には、ガンや白血病、不妊などの健康リスクがあるとの指摘があり、その安全性についての保障は存在しません。また、表示する義務がないため、消費者がその情報を知る手段を持たないのが現状です。
サラダ油には「リノール酸」が多く含まれているのですが、この「リノール酸」は必須脂肪酸である一方、摂取過多になると免疫細胞の働きが正常に行われにくくなり、その結果、アトピーや花粉症などのアレルギー性疾患の原因となることがあります。
さらに、200℃以上に加熱すると「ヒドロキシノネナール」という有害な物質が生成されることがあります。この物質は人体の細胞の構成成分であるリン脂質を酸化させ、認知症の一因となると考えられています。
買ってよい油は？
食用油にはオリーブオイル、ゴマ油、菜種油、米油、エゴマオイルなど、多様な種類がありますが、揚げ物に特に適している油は「オリーブオイル」と「ごま油」です。
サラダ油は溶剤抽出法で製造されることが多いですが、他には低温圧搾法（コールドプレス製法）や圧搾製法などがあり、これらの方法は溶剤を使わずに油を抽出するため、安全性が高いとされています。オリーブオイルやゴマ油の多くは、圧搾製法で製造されています。
オリーブオイルには「エクストラバージンオイル」と「ピュアバージンオイル」の2種類がありますが、前者は香りが強く、カルパッチョなどそのまま使用する料理に適しています。揚げ物には、「ピュアバージンオイル」を使用することを推奨します。
オリーブオイルには強力な抗酸化作用を持つ「ポリフェノール」が豊富に含まれており、ポリフェノールの種類は4000種類以上、時には5000種類以上とも言われています。
オリーブオイルに含まれるポリフェノールには「ヒドロキシチロソール」と「オレオカンタール」があり、前者には肌の美白効果、動脈硬化の予防、肝機能を高める効果、関節痛の予防改善効果があるとされています。
さらに、オレオカンタールはアルツハイマー型認知症のリスクを低減する効果があると考えられています。
また、オリーブオイルの臨界温度は210℃と高く、揚げ物に使用しても酸化しにくい特性を持っています。
ポチップごま油の臨界温度は150℃とやや低めですが、強力な抗酸化成分が豊富に含まれているため、比較的酸化に強い油として知られています。実際、天ぷら専門店などでもごま油が多く使用されていることが多いです。
さらに、ごま油に含まれる「オレイン酸」は、善玉コレステロールを減少させることなく悪玉コレステロールを減らす作用があり、動脈硬化の予防効果、若返り効果、がんや生活習慣病の予防効果も期待されています。
ポチップ
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