美味しい海苔は、そのまま口にするとパリパリとした食感が楽しめて、本当に美味しいものですよね。
しかし、残念ながら美味しくない海苔に出会ってしまうと、そのがっかり感は否めません。海苔の価格にはさまざまなバリエーションがありますが、一体何がその違いを生み出しているのでしょうか。
美味しい海苔とそうでない海苔の違いは何か、また、購入を避けるべき海苔が存在するのかどうかを深く掘り下げていきましょう。
海苔に関する知識を深めることで、次回の海苔の購入時に役立つこと間違いなしです。
海苔とは
私たちが子供の頃から親しんできた海苔ですが、実際にその詳細についてしっかり理解している人は少ないかもしれません。
ここでは、海苔について詳しく解説していきます。
海苔は食物繊維が豊富で、なんと9種類もの必須アミノ酸も含まれています。
さらに、海苔には自然に存在する3つの旨味成分も含まれています。
| シイタケに含まれるグアニル酸 鰹節に含まれるイノシン酸 昆布に含まれるグルタミン酸 |
このため、子どもたちも美味しさに惹かれ、パクパクと食べてしまうのでしょう。
ただし、海苔にはアタリ年とハズレ年が存在します。その年の気温や海水温、降雨量など、自然環境によって海苔の出来栄えが変化するのです。
その結果、色艶や香り、味、柔らかさなどに差が生じるのは、自然の影響を受けるからです。
お気に入りの海苔があるのに、「あれ？味が変わった？」と思うことがあるかもしれませんが、それはその年の条件による違いだったというわけです。
海苔は1シーズンにおよそ10回ほど収穫されるとされています。
その中でも初回の収穫は「初摘み」や「一番摘み」と呼ばれ、三番摘み以降の海苔は主に業務用として利用されたり、手頃な価格で販売されることが多いです。
海苔のパッケージを見ていると、「〇」と記されていることがありますが、これは一体どういう意味なのでしょうか。
引用：https://www.hamatomi.co.jp/item/%E7%BE%8E%E5%91%B3%E3%81%97%E3%81%84%E3%80%87%E3%81%AE%E3%82%8A%EF%BC%88%E9%87%91%EF%BC%89/
この「丸」や「○」は、海苔の芽が柔らかく、乾燥時に海苔がしっかり縮んで小さな穴ができることを示しており、海苔業界ではこれを「丸」または「まる」と呼びます。これは美味しい海苔を選ぶ際の基準の一つとも言えます。
海苔の種類
焼き海苔：生海苔を乾燥させて焼いたものです。
海苔として利用されるのは主にスサビノリとアサクサノリですが、日本で生産されている海苔のほとんどはスサビノリであるとされています。
スサビノリは、昭和40年代（1960年代）からアサクサノリの代替として養殖が始まり、現在では日本で生産される海苔の大部分を占めています。
アサクサノリは、江戸時代から海苔の養殖が盛んになり、初期はアサクサノリのみが存在していましたが、天然のアサクサノリは現在、絶滅危惧種に指定されています。
味付け海苔は、焼き海苔に味を加えたもので、元々は江戸から京都にかけて明治天皇に献上される品として発明されました。1869年から1958年まで続いた宮内庁の御用達でしたが、一般に販売されると、特に関西地方で人気を集め、全国的に広がりました。
興味深い地図もあります。
海苔に関する質問への答えが、地域によってどれほど異なるかを示しています。
引用:https://j-town.net/2021/03/12319995.html?p=all
東西でこんなにくっきりと分かれるのですね。関西では海苔と言えば味付け海苔が主流だったとは驚きです。
海苔の産地
海苔が育つための条件は以下の通りです。
| 穏やかで遠浅な海 潮の流れがあり、適度な水の交換が行われる海 海苔に必要な栄養素が川から供給される場所 |
九州の有明海や瀬戸内海が有名ですが、他の地域でもそれぞれの特徴を生かした海苔の生産が行われています。
引用：https://www.nori-japan.com/lecture/origin/
産地によって海苔の特徴は異なると言われており、九州地方の海苔はやわらかく、旨味が強いのが特徴です。
瀬戸内地方の海苔は色が濃く、しっかりとした食感が楽しめるのも魅力です。
東京湾では、心地よい磯の香りと歯ごたえが特徴的です。
それぞれの地域で少しずつ異なる特徴が見られ、興味深いですね。
買ってはいけない海苔はあるか
買ってはいけない海苔が存在するのか、気になるところです。避けたいと思うような海苔は確実に存在しますので、ここで詳しく説明いたします。
酸処理の海苔とは
昭和60年代から始まった酸処理のおかげで、海苔の生産量は増加しました。
海苔は海中にいると、約1週間ほどで雑草類が付着することがあり、赤腐れ病などにかかると生産量が大幅に減少してしまうため、これを防ぐ手段として酸処理が導入されました。これは農業における農薬に似た役割を果たします。
天然海苔の育て方と酸処理海苔の育て方の違いを比較してみましょう。
天然海苔の育て方では、潮の満ち引きをうまく使って成長を促していきます。海の中で成長する海苔は、長期間いると菌が繁殖してしまいますが、逆に海から出すと成長は止まりますが、菌の繁殖は防げるのです。この自然の力をうまく利用して、除菌を行うのです。
天然海苔は、環境に優しく、手間と時間がかかるため、高価です。しかし、その結果として海苔の風味が際立って美味しさが増します。
酸処理を行った海苔は、長い間海中で育てられます。そのため、菌が増殖していき、酸を使って菌を除去していくことになります。
酸処理の海苔は、酸を利用して育成されるため、海に酸が蓄積され、環境に悪影響を及ぼす可能性があります。生産が迅速で安価である一方、天然の海苔と比べると風味が落ちたり、酸味が付いたりすることがあります。
酸処理には、
有機酸：クエン酸やリンゴ酸
無機酸：塩酸、リン酸、硫酸があります。
有機酸による酸処理だけであれば、味が悪くなるだけで特に避ける必要はないかもしれませんが、実は海苔のパッケージには酸処理の表示義務がないのです。表示義務がないとなると、避けたいと思うのが当然です。そんな海苔を避けるためには、「無酸処理」の文字を確認することが重要です。パッケージには酸処理をしていない海苔と明記されているものを選ぶことが大切です。
酸処理された海苔は、見た目がより黒く仕上がります。
そのため、見た目が良く、コンビニのおにぎりにも多く利用されることが多いのです。このコンビニのおにぎりの黒さは、実はこの酸処理によるものだったのですね。
本来の海苔は真っ黒ではなく、柔らかく、自然な甘みがあります。
味付け海苔の添加物
市販されている味付け海苔のほとんどには、調味料（アミノ酸）や人工甘味料が使用されています。
また、高価で美味しい海苔にわざわざ味を付ける必要がないため、比較的安価な海苔に味付けがされることが多いのです。できることなら、そのまま美味しく食べられる海苔を見つけて、味付け海苔は避けたいものですね。
韓国のり
実は、韓国海苔にも日本と同様に、酸処理を施した海苔と天然の海苔が存在しています。高級な海苔はそのまま食べても本当に甘くて美味しいですが、日本で一般的に知られているごま油や塩味のついた海苔は、ランクの低い海苔である可能性が高いことを覚えておくと良いでしょう。
まとめ
天然の美味しい海苔は手間がかかる分、高価であることが理解できました。酸処理を施した海苔を避けたいのであれば、酸処理をしていないと明記されたものを選んで購入することをお勧めします。また、海苔本来の甘みが生かされない調味料が入った味付け海苔や韓国のりもあまりおすすめできませんので、たまに食べる嗜好品として楽しむことをお勧めいたします。
コメント