買ってはいけない！食中毒の危険のあるお刺身3選

あなたはお刺身を好んで食べることが多いでしょうか？お刺身はその新鮮さと豊かな風味から、多くの人々に愛されていますが、楽しむ際には注意が必要です。

毎日肉料理ばかり食べていると、次第にその味に飽きが来ることもありますよね。そんな時には、さっぱりとした料理が恋しくなることも多いのではないでしょうか！

そんなときには、手軽にスーパーなどで購入できるお刺身を楽しむ方も多いのではないでしょうか。新鮮で美味しいお刺身は、さっぱりとした味わいが魅力です。

日本には魚を生で食べる文化が深く根付いており、市販のお刺身に対して安全性を信じている方が多いと思いますが、実際にはお刺身が原因で発生する食中毒が非常に多く発生していることをご存知でしょうか？

今回は、お刺身が原因で引き起こされる食中毒の実態について詳しく解説し、特に市販のお刺身の中で食中毒のリスクが高いものを3種類ご紹介したいと思います。

食中毒の件数

以下に示す表は、令和4年（2022年10月7日現在）の食中毒に関する統計データから集計したものです。

参考：食中毒 – 統計資料, 厚生労働省 (mhlw.go.jp)

この表からも明らかにわかるように、全国で報告されている食中毒の件数は467件あり、その中の半数以上が「寄生虫-アニサキス」による食中毒であることがわかります。

では、この「寄生虫-アニサキス」とは一体どのような生物なのでしょうか。

アニサキスとは？

アニサキスは寄生虫の一種で、特にその幼虫は約2〜3センチメートルほどの大きさで、白い糸のような形をしているのが特徴です。

アニサキスは、主にサバやアジ、サンマ、カツオ、イワシ、イカなどの魚介類の内臓の表面に寄生しています。魚が生きている間は内臓の近くに留まりますが、死後しばらく経つと筋肉の方に移動することが確認されています。つまり、内臓を取り除いただけでは、可食部にもアニサキスが付着している可能性があるということです。

万が一、アニサキスを誤って食べてしまった場合、食後数時間から十数時間後に、みぞおちの激しい痛みや嘔吐を引き起こす「急性胃アニサキス症」という食中毒を発症する可能性があります。

また、アニサキスが腸に達することで、食後十数時間から数日後に、激しい下腹部痛や腹膜炎の症状を引き起こす「急性腸アニサキス症」が発症することもあります。

食中毒にかかった場合には、嘔吐や下痢による脱水症状を防ぐために、十分な水分を摂取し、安静に過ごすことが非常に重要です。もし水分が摂れないほど症状が悪化した場合は、速やかに病院での診察を受けることが必要です。食中毒の回復には個人差がありますが、通常は数日から二週間ほどかかることが多いとされています。

買ってはいけない？食中毒の危険のあるお刺身

ここでは、さきほどの食中毒統計資料に基づき、アニサキスが原因の食中毒に関する食品の中で、特にどれが多く報告されているのかを見てみましょう。

参考：食中毒 – 統計資料, 厚生労働省 (mhlw.go.jp)

この表を見て明らかなように、特にサバ、イワシ、アジの件数が目立っているため、購入する際には十分な注意が必要です。

え？しめ鯖も食中毒の原因になるの？と驚かれる方もいるかもしれません。しめ鯖は酢でしめるため、酢の殺菌効果で細菌が死滅すると思われがちですが、アニサキスは酢では死なないのです。また、居酒屋などで提供される「炙りしめ鯖」は、バーナーで焼かれているため安全に見えるかもしれませんが、実際には皮の表面に焼き目をつけているだけで、アニサキスを完全に死滅させることはできないのです。

ただし、アニサキスは寒さに対して脆弱であるため、マイナス20℃で24時間以上の凍結を行うことで死滅させることが可能です。このため、冷凍で仕入れたサバを使用してしめ鯖を作る場合には、その安全性が確保されていると言えるでしょう。

また、サバと同様に、「なめろう」や「たたき」といった形で生食することが多いアジやイワシに関しても、十分な注意を払う必要があります。

食中毒の対策

アニサキスによる食中毒を防ぐためには、加熱調理が最も効果的なのですが、お刺身として楽しむ場合には、マイナス20℃で24時間以上、中心部まで完全に凍結することが求められます。これによりアニサキスは死滅します。

通常の料理で使う程度の少量のワサビや醤油、酢などでは、アニサキスを殺すことはできませんので注意が必要です。

さらに、魚介類を生で食べる際には、新鮮なものを選び、早めに内臓を取り除き、4℃以下の低温で保存することが食中毒の予防に繋がります。

新鮮な魚介類を選ぶ際のポイントとしては、「ドリップが出ていないか」や「変色していないか」という点に注意することが非常に重要です。

鮮度が落ちた魚や肉からは、赤い液体が出てくることがあり、これを「ドリップ」と呼びます。これは食材のタンパク質や旨みが水分と共に流れ出ていることを示しており、風味が低下している証拠です。

また、食品は空気に触れることで酸化し、鮮度が失われるため、変色している部分は酸化が進んでおり、鮮度が悪化していることを示しています。手間を省きたい方は、お刺身を購入するのではなく、切身を購入して自分でカットすることをおすすめします。そうすることで、より新鮮な状態で楽しむことができるでしょう。

もしお刺身を購入してから二日以上が経過してしまった場合には、必ず加熱調理をしてから食べるようにしましょう。バターで焼いてソテーにするのも良いですし、衣をつけて揚げると意外にも美味しくいただけることでしょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか？お刺身を楽しむことは美味しい食事の一環ですが、食中毒にかかるリスクを理解することも大切です。

皆さんがお刺身を購入する際には、ぜひ鮮度を確認し、慎重に選ぶことを心掛けてください。美味しいお刺身を安全に楽しむための意識を持つことが、健康を守る第一歩となります。