買ってはいけないマグロ！その理由とは

お刺身やお寿司を楽しむ際、多くの方が思い浮かべるネタは何でしょうか？

多くの人が最初に頭に浮かぶのは、日本の国民的な食材であるマグロだと考えられます。

「でも、スーパーや魚屋さんでどのマグロを選んだらいいのか全然わからない、、、」
「どのマグロが新鮮で、味も良いのかまったく見当がつかない、、、」

そんな悩みを抱えているあなたのために、今回はどのようなマグロを選ぶべきかについて、豊洲市場での水産関係者としての経験を基に、特別な『目利き』のポイントを詳しくご紹介いたします！

マグロの種類

マグロといえば、本マグロ（クロマグロ）が最も有名であることは間違いありません。
年明けの初競りでは、驚くことに1億円という高額がつくこともあるのが本マグロの特徴です。

マグロの中でも特に高級とされ、通年を通じて天然の生ものが流通していますが、最も脂が乗り、味わい深い旬は秋から冬にかけてです。
この時期の本マグロは、濃厚な味わいとともに、余韻を楽しむことのできる脂ののりが際立っています。

本マグロには、天然物と養殖（蓄養）、さらに生と冷凍が存在し、
特にスーパーで目にする本マグロの多くは冷凍された養殖品が一般的です。

バチマグロ（メバチマグロ）は、天然物のみが存在し、生と冷凍の2種類が取り扱われています。
筆者自身が最も好んで食べるのが、このバチマグロです。
回転寿司や居酒屋、さらにはスーパーでも多く取り扱われているのが特徴です。

回転寿司やスーパーで手頃な価格で流通しているバチマグロが広く知られるようになる以前は、品質が高く、ある程度リーズナブルな価格で手に入れることができましたが、
今では安価なマグロが主流となり、信頼できるお店でなければ、より良質なバチマグロを見つけるのが難しくなってしまったことが残念です。

実際に、バチマグロに特化したマグロ卸売業者、いわゆる「バチ屋」も存在します。

（もちろん、彼らは高グレードなランクのものを専門に取り扱っています）

インドマグロの旬は夏にあり、他のマグロに比べて甘味が強いのが特徴です。
この特性から、特に女性や子供に人気が高く、品質の差をあまり感じにくいのが嬉しい点です。

インド（ミナミ）マグロを好む人も少なくなく、その存在を知っておくと良いでしょう。

こちらも天然物のみが流通し、夏以外の季節では主に冷凍品が一般的です。

主にスーパーでよく見かけるのがびんちょうマグロです。

価格も非常にリーズナブルで、主に天然の冷凍品が流通しています。
シンプルな味わいが特長で、ポキ丼や漬けマグロにするのにも非常に適しています。

不飽和脂肪酸
特にトロの部分に多く含まれ、LDL（悪玉）コレステロール値を下げる効果が期待されています。

DHA
体内では脳や神経、網膜に多く存在し、視力とも深く関わっています。不足すると、白黒の判断能力が低下し、暗い場所に適応するのに時間がかかるという報告もあります。

EPA
中性脂肪やVLDLの低下を助け、血栓を防ぐ効果を持っています。

鉄分
血合い肉や赤身に豊富に含まれており、美味しく鉄分を摂取できるのが魅力的です。

良質なタンパク質
最近のプロテインブームにも最適な食材で、天然のプロテインを摂取しながら、効率よく栄養素を得ることが可能です。

澱んだ色合いや乾燥した状態のものは、購入時に注意が必要です。
可能な限り、発色が良く、ツヤのあるマグロを選ぶことをお勧めします。
時には血栓ができているものや、打撲があるものも見られますが、味に大きな変化はないことが多いです。

基本的に筋のない魚は存在しませんが、
特に赤身で白く太い筋が入っている場合は、購入時に留意が必要です。
ただし、煮たり焼いたりする際には、脂の多い太い筋がある部分の方が、筋がとろりとした食感になり、美味しく感じられることが多いです。

ドリップ（血やマグロから出た液体）がパックの中に見られる場合、ドリップによる劣化が疑われるため、購入を避けることが望ましいです。
しかし、ドリップはほとんどの場合に発生することが多いため、マグロの下に敷いてあるシートなどに少しドリップがあっても、許容範囲内と考えて良いでしょう。

主に色合いやドリップ（血や水分）、筋の入りが重要なポイントです。

マグロは個々の好みによって異なる種類が好まれるため、あなた自身にぴったりのマグロを見つけることができれば、非常に楽しい体験となることでしょう。

特別な機会には、生の本わさびを購入し、マグロと一緒に楽しむことで、
その美味しさに感動すること間違いなしで、人生が変わるかもしれません。ぜひ一度お試しされることを強くお勧めします！