買ってはいけない味噌

お味噌汁は、私たちの日常生活において非常にポピュラーな料理の一つであり、その存在は私たちの食卓を和やかに彩ってくれます。また、「味噌は医者いらず」「味噌汁は朝の毒消し」「味噌汁一杯三里の力」といった言い伝えが示すように、古くから味噌の持つ健康への恩恵が認識されてきました。今日においても、和食に欠かせない調味料としての地位を確立しています。スーパーマーケットに足を運ぶと、さまざまな種類の味噌が並び、どれを選ぶべきか迷ってしまうことがよくあります。価格帯も多様で、原材料によって味噌の種類は非常に幅広いものとなっています。基本的なものとしては、豆味噌、麦味噌、米味噌があり、最近では出汁入り味噌という便利な選択肢も増えてきました。

私たちが忙しい現代社会で生活する中、手軽に味噌汁を作ることができる安価な商品に惹かれる傾向がありますが、この点には注意が必要です。「お手軽」「安価」な商品には、それなりの理由が存在します。

「本当に良い味噌とはどのようなものか?」という観点から、避けるべき味噌の種類について詳しく解説していきたいと思います。

味噌とは

味噌とは、大豆や米、麦などの穀物を蒸した後に、塩と麹を加えて発酵させることで作られる発酵食品です。味噌は調味料の一種として捉えることができ、主な種類には以下のものがあります。

  • 米味噌:米麹を使用して発酵させた味噌です。
  • 麦味噌:麦麹を利用して発酵させた味噌です。
  • 豆味噌:豆と麹菌を用いて発酵させた味噌です。

味噌の醸造方法とは

味噌の製造方法には大きく二つのタイプがあります。「天然醸造」と「速醸法」の2つです。

  • 天然醸造:寒い冬に仕込まれた味噌をじっくりと1年間発酵させる方法です。この一年の間には四季が巡り、冬から春にかけては低温で時間をかけて分解が進みます。そして夏に向けて気温が上昇すると、発酵が徐々に進行していきます。秋から冬にかけてさらに熟成を重ねることで、旨味が凝縮された味噌が出来上がります。中には2年や3年といった長期間熟成された味噌も存在します。
  • 速醸法:仕込んだ味噌を人為的に1〜2ヶ月間加温し、短期間で分解発酵を促進させます。その後、約1ヶ月ほど冷却して味噌として仕上げる方法です。このプロセスにより、本来は1年以上熟成させなければならない味噌が、わずか2〜3ヶ月で完成することが可能となり、大量生産が実現できるため、生産コストの大幅な削減が可能です。

買うべきではない味噌とは

先ほど述べた味噌の原材料や製造方法を考慮することで、何が本物の味噌であるかが明確になります。味噌は大豆、塩、麹を主成分とし、約1年間という長い時間を経て発酵させて作られるものです。

したがって、それ以外の成分が原材料に含まれている味噌は、本来の意味での味噌とは言えません。つまり、それは多くの添加物を含む調味料に過ぎないのです。

例えば、便利で手軽に使用できる「出汁入り味噌」の原材料表示を確認してみましょう。

添加物が多い味噌とは

あるメーカーの「出汁入り味噌」の原材料名は以下の通りです。

【原材料名】大豆、米、食塩、かつおエキス、昆布エキス、酒精、調味料(アミノ酸等)

ここには、発酵に不可欠な麹が含まれていないことがわかります。また、本来の味噌には不要な成分であるかつおエキスや昆布エキス、酒精、調味料が含まれていることが問題です。つまり、味噌に必要不可欠な麹が含まれていないということは、もはや本物の味噌とは言えないのです。

では、本物の味噌には必要のない成分について詳しく見ていきましょう。

かつおエキス、昆布エキス
エキスとは、物質を抽出したものであり、アルコール反応や酵素反応などの様々な手法を用いて、かつおや昆布から旨味を抽出したものです。かつおや昆布以外の抽出物が混ざっている可能性もあり、表示義務がないため、消費者にはその内容がわかりにくいという現状があります。

酒精
これは発酵アルコールを指し、醸造用エチルアルコールと同様、食品添加物として扱われています。味噌に含まれる理由は、発酵過程で二酸化炭素が発生し、それによって容器が膨張するのを防ぐために酒精が加えられるためです。この結果、発酵を止めてしまう効果があるのです。

調味料(アミノ酸等)
主にアミノ酸を含む食品添加物で、化学的に合成された「グルタミン酸ナトリウム」に該当します。これはいわゆる旨味成分であり、アミノ酸等という表記は、グルタミン酸ナトリウム以外の様々な添加物が含まれていることを示しています。加熱すると発がん性があるとの指摘もあり、加工食品の原材料名ではこのアミノ酸等が多く使用されています。

調味料の危険性については、多くの疑問が寄せられています。使用基準が定められておらず、生涯にわたって摂取しても健康に危険がないとされる1日あたりの摂取許容量(ADI)の基準も設けられていません。即座に健康被害が出ることはないものの、生涯にわたる摂取が本当に無害であるかどうかは、確証が持てないのが現状です。

買うべき味噌とは

これまでの説明を踏まえ、何が本来の味噌であるかを理解していただけたと思います。最も重要なのは、シンプルな原材料から製造された本物の味噌を選ぶことです。味噌を選ぶ際のポイントは以下の通りです。
・大豆、塩、麹などのシンプルな素材で作られている味噌
(以下は豆味噌の原材料表記です。)

・酒精などのアルコール分が含まれていない味噌
・添加物が一切含まれていない味噌
・味噌の発酵が進んでも問題ないように、容器に呼吸口が付いている味噌

・熟成年数が明記されている味噌

私の住んでいる町は味噌の名産地であり、近くには歴史あるお味噌屋さんがあります。私の家では、ここで購入することが多く、特に3年熟成の味噌を楽しんでいます。通販も行っており、非常に便利です。

吟醸・宝山味噌・すり 600g

市販の味噌に比べると少し価格は高めですが、毎日の食事で口にするものだからこそ、添加物がたくさん含まれているものよりも、安心して体に取り入れられるものを選ぶよう心がけています。

まとめ

毎日の食卓に欠かせないお味噌汁。味噌汁には、がんやコレステロール値の抑制など、さまざまな病気の予防効果があるとも言われており、非常に優れた料理です。せっかくの機会ですので、ぜひ良い味噌を選んでみてはいかがでしょうか。まとめとしては以下の点が挙げられます。
・選ぶべきポイントは原材料がシンプルなもの(大豆、塩、麹)であること。
・添加物が含まれているものはできるだけ避けること。

味噌を選ぶ際、皆さんの参考になれば幸いです。

コメント

  1. 名無しさん より:

    発酵に必要な麹が入っておりません。また本来の味噌には不要な、かつおエキス、昆布エキス、酒精、調味料が入っております。
    味噌に欠かせない麹が入っていないという事は、本来の味噌ではありません。

    原材料部分の“米”が米麹を指します。
    ただの米を味噌づくりに使うという事は発酵の原理からしても考えられないです。
    誤った知識で発信されるのは非常に残念です。
    わたし自身みそ業界に勤めていますが、多くの場合“米”と記載しているはずです。
    一度原材料表示をご覧になり、“米”と書いてある味噌屋に問い合わせてみてください。

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