肉牛が霜降り牛に変わるプロセスは、その育成方法に大きく依存しています。
では、霜降り牛と一般的な肉牛の違いとは、具体的に何なのでしょうか。
この記事では、高価な霜降り牛に関連する様々な事実について詳しく掘り下げてご紹介いたします。
霜降り牛とは
霜降り牛とは、肉の中に白い脂肪が入り込んでいる状態を指し、これは英語で「マーブリング」と呼ばれる現象です。このマーブリングが豊富に存在する霜降り牛は、日本では特に高級な牛肉として評価されています。霜降り牛と通常の肉牛との違いを理解するために、さらに詳しく見ていきましょう。
牛肉の等級
牛肉の等級は、様々な基準に基づいて決定されます。
歩留等級（ぶどまりとうきゅう）：この等級は、1頭の牛から得られる食用部分の割合を示し、AからCの評価で表現されます。同じ体重の牛であっても、骨の太さや肉の厚さによって食用部分の量に違いが生じるのです。食用部分が多ければAと評価されます。
肉質等級：これは牛肉の質の高さを示すもので、脂肪の含有量、脂肪の色や質、肉の色や光沢、さらには肉のしまりやきめの細かさの四つの要素を総合的に評価して決定されます。この等級は1から5の5段階で、5が最も優れた等級を示します。霜降り牛はこの肉質等級において最高の5に該当します。
引用：「神戸肉・神戸ビーフ」の定義 | 神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議会
この歩留等級と肉質等級を組み合わせることで、牛肉の格付けが行われ、最高ランクはA5となります。
B.M.S（Beef Marbling Standard）：これは牛脂肪交雑基準を指し、英語で「さし」とはマーブリングのことを意味します。このナンバーにより、脂肪がどれほど混じっているかが明確に理解されます。霜降り牛は通常、ナンバーのNo.8から12に該当します。
ブランド牛とは
日本国内には、約320種類のブランド牛が存在すると言われており、それぞれのブランド牛には異なる等級基準が設けられています。
肉質等級5のみ 仙台牛 肉質等級4～5のみ 佐賀牛、神戸ビーフ、前沢牛、若柳牛、常陸牛、阿波牛、宮崎牛 肉質等級3～5 米沢牛、大和牛、飛騨牛、熊野牛、The・おおいた豊後牛、オリーブ牛 肉質等級2～5 石垣牛、いわて短角和牛 肉質等級1～5 松阪牛、伊賀牛、近江牛、三田牛、しまね和牛、千屋牛 肉質等級1～4 但馬牛
仙台牛は肉質等級が5でなければ、その名を名乗ることができません。一方、松阪牛はすべての等級を含むことが特徴です。
ブランド牛だからといって、すべてが霜降り牛であるわけではなく、多様な肉質が存在します。
例えば、但馬牛には霜降り牛が存在しないこともあります。
和牛とは
霜降り肉は和牛や国産牛の一部ですが、和牛と国産牛の違いについても詳しく解説します。
引用：和牛と国産牛の違いについて～和牛の種類 | 壱岐牛－こやま牧場
和牛は、日本の在来種をもとに品種改良が行われたもので、以下の4種類の牛が該当します。
– 黒毛和種
– 褐毛和種（かつげわしゅ）
– 日本短角種（にほんたんかくしゅ）
– 無角和種（むかくわしゅ）
一方で国産牛は、海外で生まれ育った牛でも、日本での飼育期間が長ければ国産牛として扱われ、実際には日本の流通の約60%を占めています。
霜降り牛と一般的な肉牛の違い
霜降り牛と一般的な肉牛との違いは、主に餌の内容や育成環境に起因しています。
餌のちがい
霜降り牛と一般的な肉牛では、与えられる餌の種類やその割合が異なっています。餌の種類によって、肉質や脂肪の含有率が大きく変わるため、育成において非常に重要な要素となります。
引用：粗飼料と濃厚飼料の種類・役割について。 – 有限会社矢野畜産
粗飼料（そしりょう）：草を基に作成された飼料であり、肉牛の基本的な栄養源となります。
濃厚飼料（のうこうしりょう）：トウモロコシ、大豆、米ぬかなどを粉末状にし、練り込んで作られる飼料です。この濃厚飼料は、柔らかい肉質を実現するために与えられ、霜降り牛の場合、この飼料にかかる費用が非常に高いため、結果的に価格が高くなる要因となっています。
また、ビタミンコントロールという技術も存在します。これは、肥育期間中にビタミンAの摂取を制限することにより、脂肪が入りやすくなるというものです。しかし、過度なビタミンコントロールが行われると、栄養失調や失明といった深刻な問題が発生することもあります。
霜降り牛など、脂肪の多い肉牛は、粗飼料に比べて濃厚飼料を多く摂取して成長する傾向があります。
育つ環境の違い
つなぎ飼い：人間の体も同様ですが、食べたものに対して運動不足になると太りやすくなります。霜降り牛のように脂肪が豊富な牛肉は、狭い囲いの中でつながれて育てられることが多いです。また、鼻輪などを用いて痛みを伴う部分でつながれているため、動きたくても動けない状況に置かれることが多くなります。
引用：肉用に飼育される牛の一生| 畜産動物たちに希望を Hope For Animals｜鶏、豚、牛などのアニマルウェルフェア、ヴィーガンの情報サイト
一方で、放牧という方法で育てられる肉牛も存在します。これらの牛は主に牧草を食べて育てられ、こうした牛は「グラスフェッドビーフ」として知られています。運動量が豊富な肉牛は赤身主体の肉となり、霜降りはほとんど見られないことが特徴です。放牧された牛はつなぎ飼いに比べて肉量が少ないため、単価が上がる傾向があります。このため、放牧牛は一般的には普及していないのが現状です。
霜降り牛や柔らかい肉は、主にこのつなぎ飼いの環境で育成されているのです。
まとめ
高価な霜降り牛の背後には、牛が栄養失調に陥ったり、失明といった厳しい現実が隠れています。ただし、全ての霜降り牛がそのような状態であるわけではありません。しかし、運動不足のつなぎ飼いで育てられることから、必ずしもストレスフリーな環境であるとは言えないのが実情です。霜降り牛が高価である理由は、主に餌代によるものです。そのため、口の中でとろけるような品質の良さは、必ずしも自然なものではなく、人工的に飼育された結果であることを理解しておく必要があります。霜降り牛でなくても、美味しいブランド牛は数多く存在します。
高価な霜降り牛を購入する前に、一度は知っておくべき重要な事実をお伝えしました。
コメント