生食目的で買ってはいけない牡蠣

牡蠣は、数多くの産地や種類が存在し、その食べ方も多様です。その中でも特に注目されるのが、生食用と加熱用の牡蠣の違いです。この記事では、これらの違いを詳しく解説し、なぜ生食を目的に加熱用の牡蠣を購入することが推奨されないのかについて詳述していきます。

加熱用と生食用の違い
指定海域とは
食中毒の原因
生食用の牡蠣の浄化
牡蠣の消費期限
まとめ

加熱用と生食用の違い

加熱用の牡蠣は、加熱処理を施すことで細菌を効果的に殺菌することが可能です。そのため、特定の海域に制限されることなく、栄養分を豊富に吸収し、濃厚な味わいとふっくらとした身の特徴を持っています。しかし、収穫後は水洗いが行われ、直ちに出荷されるため、加熱用の牡蠣を生食することは非常に危険であり、食中毒のリスクが高まります。たとえその日の朝に水揚げされた新鮮な牡蠣であっても、加熱用の牡蠣は生で食べることは絶対に避けるべきです。なぜなら、食中毒の危険性が非常に高いからです。

加熱用と生食用の違いについて、鮮度を主な要因と考える方もいるかもしれませんが、実際には牡蠣が水揚げされる海域の違いが主な要因です。さらに、生食用の牡蠣は、滅菌された海水で浄化するプロセスを経て出荷されることが特徴です。

指定海域とは

指定海域とは、保健所が生食用の牡蠣を出荷することを認めた海域のことを指し、特定の水質基準を満たした清浄な海域を意味します。

牡蠣は、1日に最大で200リットルもの海水を吸い込み、吐き出すことによって成長します。この過程で、海水に含まれる栄養分やプランクトンを吸収します。沿岸や河口部では、栄養分やプランクトンが豊富で、牡蠣も大きく成長し、味も豊かになりますが、同時にさまざまな食中毒の原因となる有害物質も吸収してしまいます。

指定海域では、保健所による定期的な水質検査が行われており、合格した水質で捕獲された牡蠣のみが生食用として出荷されることが可能です。

食中毒の原因

「牡蠣にあたる」という表現はよく耳にしますが、これは主に食中毒を指しています。

生牡蠣を食べることによって引き起こされる食中毒の原因としては、主に「ノロウイルス」「腸炎ビブリオ」「貝毒」「牡蠣アレルギー」の4つが挙げられます。

「ノロウイルス」

この中でも最も頻繁に食中毒を引き起こすのが「ノロウイルス」です。感染後、1日から2日以内に症状が現れ、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛を引き起こすことが一般的です。通常、1日から2日で回復しますが、下痢や嘔吐による脱水症状が現れることもあります。ノロウイルスにはワクチンが存在せず、牡蠣を生食する際に防ぐ手段はありませんが、中心温度85〜90℃で90秒間しっかりと加熱することで無毒化することが可能です。

「腸炎ビブリオ」

「腸炎ビブリオ」に感染した場合、約12時間前後で症状が出始まり、激しい腹痛や下痢を引き起こします。通常は1日から2日で軽快しますが、下痢による脱水症状には注意が必要です。こちらもワクチンはないため、牡蠣を生食する際の防御策はなく、中心温度85〜90℃で90秒間十分に加熱することで無毒化が可能です。

「貝毒」

「貝毒」には主に二つの種類があり、「麻痺性貝毒」と「下痢性貝毒」が存在します。

「麻痺性貝毒」に感染すると、食後およそ30分程度で症状が現れ、手足や唇のしびれ、頭痛が生じることがあります。重症の場合には、12時間以内に呼吸困難を引き起こすことがあるため注意が必要です。通常は12時間を過ぎると回復に向かうことが多いですが、死亡例も報告されているため、早急に医療機関に受診することを強く推奨します。

「下痢性貝毒」に感染した場合、食後30分から4時間以内に発症し、下痢や吐き気、嘔吐、腹痛が見られることがあります。通常は3日以内で回復します。

これらの「貝毒」は、「ノロウイルス」や「腸炎ビブリオ」のように加熱しても毒性が減少しないため、加熱しても症状を防ぐことはできません。しかし、食品衛生法により二枚貝の食用部分に含まれる毒の量には規制が設けられているため、市場に流通している貝類で発症することは稀です。

「牡蠣アレルギー」

食中毒ではなく、「牡蠣アレルギー」によって食中毒に似た症状を引き起こす方も存在します。牡蠣にあたると訴える方の中には、実は「牡蠣アレルギー」であることが考えられます。症状としては、下痢や腹痛に加え、呼吸器症状や蕁麻疹が見られることがあり、重篤な場合にはアナフィラキシーショックを引き起こし、生命に関わる危険性があるため非常に注意が必要です。

生食用の牡蠣の浄化

牡蠣は1日に200リットルもの海水を吸い込み、吐き出す特性を活用して、紫外線やオゾン、薬剤などで滅菌された海水を循環させる水槽に水揚げ後、8〜24時間浸けておくことで、牡蠣が滅菌された海水を吸収し、同時に細菌や汚れを吐き出すことによって、食中毒の原因となる細菌を減少させることができます。この過程では、吐き出した汚れが再び吸収されないように工夫されています。

牡蠣の消費期限

加熱用の牡蠣の消費期限は水揚げ日から5日間、生食用の牡蠣は水揚げ日から4日間と設定されています。これは賞味期限ではなく消費期限であるため、特に注意が必要です。付着している雑菌や、牡蠣の体内に蓄積されている食中毒の原因となる菌が増殖し、食中毒のリスクが高まるため、この消費期限を厳守することが非常に重要です。

冷凍した牡蠣は、十分に加熱することで約1か月程度は食べることが可能ですが、それ以上の保存は避けることが推奨されます。